肉類殘骸的主要目的是內部的水分，這將成為食物腐敗微生物的遊樂場。去除足夠的水分後，肉類將幾乎無限期地在乾燥的地方關閉，這就是我們解決數千年來缺乏冷藏的方法。
在包括西班牙和意大利在內的盛行風和溫和氣溫的國際地區，將肉類烘乾非常乾淨。直到今天，這些國家還在生產一流的火腿和香腸，當時他們將肉風乾了幾個月。然後當肉已經準備好食用時變成了一個點，儘管沒有經過任何烹飪並且它們會關閉很長時間。
在北歐，天氣變得嚴酷、寒冷、潮濕和病態，非常適合肉類商品的風乾。我們的祖先把熏肉定位在哪裡可以買到散裝乾肉無血煙成為了保存肉類以備後用的優質方法。即使是現在在德國和波蘭，大約 60% 的銷售肉類都是熏制的。因此我們可以說冷熏技術起源於北歐。
現在將提出疑問，為什麼不流血而不是溫暖的煙霧比保留肉類更可取。
不計較一個肉塊採用什麼樣的方法（醃製、熏制、烹調），動作會不斷地從外部向中心的方向開始。皮膚、脂肪或任何堅硬的地板都會對任何方式造成令人印象深刻的障礙。熱煙會使肉乾得太快，肉塊或腸衣的室外地板會開始變硬。如果煙氣溫度過高，肉也會開始煮晚餐。這種硬化地板是成功滲透煙霧的屏障，牛肉在戶外區域可能最容易用煙霧調味。煙霧的抗菌作用將不再作用於內部充滿活力的腐敗微生物，並且隨著時間的推移它們將在內部繁殖。
另一方面，低溫的冷煙現在不會使牛肉的底部變硬，它會滲透到肉的所有區域，這需要幾天甚至幾週的時間。冷熏主要是用冷熏烘乾肉。經過長時間不流血的熏肉後，可以將其掛在乾燥的地方，並保持水分流失以實現該因素，同時它會被保存並且不再損壞。這樣的產品即使沒有經過烹飪也絕對可以安全食用。
所有波蘭和俄羅斯肉類時代的書籍都同意以下溫度：
冷煙 – 低於 71º F (22º C)，一些書籍提倡上升到 77º F (25º C)
暖煙 – 72º – 104º F (22º – 40º C)
熱煙 – 105º – 140º F (42º – 60º C)
今天很少進行冷熏，因為它是勞動密集型的，並且肉類是通過將它們保存在冰箱或冰櫃中來保存的。熱熏是通常使用的技術，該方法需要數小時才能完成。一些產品，尤其是鮭魚仍然是冷熏的，因為冷熏肉提供更高的質地和更多的煙熏味。它們可以切成薄片，但仍然可以保持在一塊。
請記住，如果您生活在炎熱的天氣中，您可能會產生無血煙的最有效時間是 12 月、1 月和 2 月以及夜間。一些商業熏制房會產生熱的或無血的煙霧，並且可以輕鬆控制溫度和濕度。
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